燕窝泡发之“陷阱重重”

泡发燕窝看似简单，可这也确确实实是一门值得深究的学问。燕窝的品种，泡发者、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。

误区一：50°到80°浸泡

一般而言泡制燕窝一定要采用常温水（20°~30°），只有在急用的时候，勉强可以用热水浸泡。所以说，用50°c~60°c水操作绝对是错误的，更别说70°c~80°c的水了。原因是，燕窝都是由一些胶原蛋白组成，如果采用高温浸泡，蛋白质受热变性，严重影响燕窝的营养价值。而且发好的燕窝口感不好，完全不能体现出本身的爽滑口感。另外，燕窝的膨胀需要足够的时间，如果时间不够，发好的燕窝不够蓬松。

误区二：自来水浸泡

燕窝是一种非常高档的食材，所以浸泡一定要用纯净水。自来水虽然成本低，但是由于其本身经过了处理，难免会有很多杂质和漂白粉的味道，会严重影响燕窝的口感。而且自来水中含有众多重金属成分，会和燕窝中的成分发生化学反应从而影响燕窝的营养价值。

误区三：十倍以上的泡发

燕窝的发头基本是固定的，一般都保持在8倍左右，即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝，有些品质非常好的燕窝可以发到10倍。而燕碎、燕条如果处理得当，涨发率也会接近于8倍。但是，不要盲目追求燕窝的涨发率。从理论上说，燕窝的发头可以很高，要想发到30倍也是可以做到的，但是口感呢？基本全无，吃起来就跟“糨糊”一般。所以提醒大家，一定要按照标准发燕窝，不可盲目追求涨发率。

误区四：12小时以上侵泡

为了追求高的涨发率，很多商家都会建议买家采用长时间浸泡的方法，有的甚至超过了18个小时，这种做法是绝对不可取的。燕窝的形态不同，例如燕条、燕盏和燕碎在泡发时间上肯定是不同的。我们可以根据自己的需求来设定泡发时间，因为泡发时间和炖煮时间上也是可以互相弥补的，炖煮后口感纯正，满足自己的味觉需求即可。长时间浸泡后的燕窝，经过烹调后口感总是水水的，效果很差。燕窝泡发成功的标准是看泡发后里面是富含有白芯，如果含有白芯则说明泡发还未完全，反之则泡发成功。

广东省参茸协会编辑