近年来的鱼胶新宠——北海鱼胶
以前，在人们食用的鱼胶品种中，赤嘴鳘鱼胶占了很大的比例。一来是因为本地人们对赤嘴鳘鱼胶一向比较推崇，质量上乘；二来因为以前的产量较多、价格也为人们所接受。近年来，随着鱼胶价格的一路攀升，特别是近六、七年来赤嘴鳘鱼胶价格升幅过高，人们开始把眼光投向北海鱼胶。这些年来，北海鱼胶以其相对大众化的价格、较好的胶质及口感被越来越多的人们所喜爱，成为了鱼胶品种中的新宠。
问题一：北海鱼胶是新品种？
“北海鱼胶”这个名字有相当一部分人都表示没怎么听过，以为这是一个鱼胶新品种。其实不是，这个胶种自几十年前就开始出现在鱼胶市场。在香港，“北海鱼胶”一般叫“扎胶”，以前都是用麻袋装成一袋袋、一扎扎的，所以叫“扎胶”。后来国内逐渐改称“北海鱼胶”，在批发市场仍然有“扎胶”的叫法。
问题二：北海鱼胶来自广西北海？
现在的北海鱼胶都是来自南美海域，与广西北海原是一个“美丽的误会”。网络上有些人称北海鱼胶来自广西北海，很多人们也以为是这样。其实，现在的北海鱼胶与广西北海一点关系都没有，那为什么要将此种鱼胶命名为“北海鱼胶”呢？
很久以前，在湛江附近海域曾是本港赤嘴鳘鱼经常出入的海域（当地人叫“银鳘”，潮汕人将来自湛江的赤嘴鳘鱼胶称之为“湛江赤嘴”）。同样，离湛江不到200公里的北海市，其面临的北部湾也有着丰富的海洋资源，为我国“四大渔场”之一，也曾是赤嘴鳘鱼的聚集地。因此，北海市以前所产的鱼胶原是“赤嘴鳘鱼胶”。
北海市自古以来就是一个对外贸易的主要商品集散地之一，改革开放后，国外越来越多不同品种的鱼胶不断涌进国内，所以，后来的名称“北海鱼胶”特指现在的这个胶种，标志着这些来自南美海域的鱼胶。
问题三：北海鱼胶是鳘鱼的鱼胶？
非也，北海鱼胶所属的鱼种不是鳘鱼，但与鳘鱼同属石首鱼科。因此，有些人将“北海鱼胶”称之为“北海鳘鱼胶”纯属是错误的叫法。
北海鱼胶的产地：南美洲
南美洲位于西半球的南部，东濒大西洋，西临太平洋，北濒加勒比海，南隔德雷克海峡与南极洲相望，拥有丰富的海底资源。北海鱼胶正是产自南美洲苏里南、巴西、厄瓜多尔、秘鲁、阿根廷、委内瑞拉、圭亚那、乌拉圭等国家海域。
犬牙石首鱼属的分布图
不同海域的鱼因为生长环境不同，其鱼鳔胶质也有所不同。其中，苏里南、委内瑞拉海域的北海胶胶质最好，肉质最为细腻。巴西的北海胶略为次之。厄瓜多尔、秘鲁等海域的北海胶肉质相对较为粗糙，因此也有人称之为“粗肉北海”。而连接南北美洲的巴拿马海域所产的北海胶，是所有北海鱼胶中胶质最差的一种。
北海鱼胶的鱼种
参考国内外多个相关的科学实验及学术报告，北海鱼胶的鱼种大部分属于石首鱼科犬牙石首鱼属（Cynoscion），也有部分属于绒须石首鱼（Micropogonias）及短须石首鱼（Umbrina）等。
苏里南犬牙石首鱼 分布于西大西洋区，从巴拿马至阿根廷淡水及咸水域，本鱼身体几乎统一的银色，背部暗绿色，胸鳍下部，腹鳍，尾鳍通常为橙黄色，口大且斜，体长可达110厘米，栖息在沿岸、河口沙泥底质海域，成群活动，属肉食性，以鱼类、虾子等为食。
短鳍犬牙石首鱼 分布于东太平洋区，从美国加州南部至加利福尼亚湾海域，体长可达69厘米，栖息在沿岸，属肉食性，主要以小鱼为食，可做为食用鱼。
云纹犬牙石首鱼 分布于西大西洋区，从美国纽约州至墨西哥湾海域，栖息深度可达30米，本鱼体银色，具深灰色蓝色反射和众多的圆形黑点，不规则散落在上半背部，延伸至背鳍和尾鳍，体长可达100厘米，栖息在河口、海草生长的沙质海域。
北海鱼胶的特点及鉴别方法
1、北海鱼胶的胶体头部有2只“耳朵”。
2、北海鱼胶有公母之分。公肚有一对法令线，母肚则没有。但北海金钱例外，这个品种没有这样的区别。
3、北海鱼胶没有出水洞。因赤嘴鳘鱼胶同样具有一对法令线，但赤嘴鳘鱼胶有出水洞。有些不法商家以北海公肚冒充赤嘴鳘公肚，但只要细心观察其是否具有出水洞则能辨别。
4、犬牙石首鱼算不上是最大型的石首鱼类品种，因此北海鱼胶母肚最重不过一斤多，而四、五两重的公肚就已经算是很大的了。市场上最小的北海胶只有几克重。
常见的北海鱼胶品种介绍
1、苏里南北海——北海鱼胶中最好的品种
苏里南北海胶体相对比较干净，少油腻、胶质好。
胶质细腻的苏里南北海公
口感极好，可媲美赤嘴鳘鱼胶公肚
2、巴西北海
巴西北海的“耳朵”比苏里南北海的“耳朵”略大，油脂相对苏里南北海稍多一些，而且巴西北海胶的做法往往是将鱼胶剪开后、两边不展开而折叠起来。
从胶的后面剖开，胶身两边收拢，胶体看起来比较瘦长
3、北海金钱
北海金钱胶没有“公母”之分。北海金钱的命名，实在是因为其肉质极为细腻，与“金钱胶”的胶质、纹路均有点类似，炖后汤水很清，腥味极小，与其它北海胶有所不同，故作此命名。北海金钱胶的“耳朵”位置与其它北海胶不同，它是长在胶体最上面的。
4、阴阳肚北海
阴阳肚北海胶身经常有两条比较明显的透明纹路，两个“耳朵”比其它北海胶一般都要长，不象其它北海胶只是在胶体头部，而是从胶体中上部一直延伸至头部。阴阳肚北海胶一般不会太大，最大约1两多至2两左右。
5、厄瓜多尔/秘鲁海域的北海（太平洋海域）
关于所谓柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、无头北海、尖耳北海、尖尾北海等叫法
关于北海胶，有很多相关的名词，比如柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、无头北海、尖耳北海等等，这些名字只是人们当初为了区分某一段时间内的货品得出的一些叫法和结论，厚一点的就叫“厚肉北海”，肉质好一点就是“柔肉北海”，差一点就是“粗肉北海”，因北海胶头部油脂太多而被“砍头”的就叫“无头北海”，耳朵小点、尖一点的就叫“尖耳北海”……
上面这些叫法都是相对而言。其实鱼胶的形状和质量与当地渔民取鳔的手法、晾晒方式、油脂处理方法等等都有很大关系，渔民清洗得干净一点，鱼胶就好看一点、油脂少一点，而且，同一个地方每一批货品的质量也不完全一样。因此，实在不必太在意这些诸多区别的叫法。只要鱼胶看起来色泽自然呈现黄色或腊黄色、胶质通透、无异味即可，胶体有一点点的油脂、破洞等等，这些都不影响鱼胶本身的质量。
北海鱼胶（母肚）
上图从左到右依次是，1-2尖耳北海，3阴阳肚，4粗肉北海，5北海公，6无头北海
上：从左到右依次是，1-3是尖耳北海，4是阴阳肚，5、6是无头北海，又叫老鼠耳，头未切除的形状
下：1－2阴阳肚，3-5北海金钱
来源：汕头溯源堂